Una buena enchilada signo de un gran producto

Irma Argentina García Vera
Estudiante del 7° Semestre de la Lic. en Gastronomía
UAEM


Nadie sabe con seguridad quienes fueron los primeros cultivadores y consumidores de chiles, pero se ha podido determinar que fue hace aproximadamente 9,000 años en la región sudamericana del Amazonas. Actualmente hay más de 150 variedades de chiles y se cultivan por todo el mundo, pero es principalmente en México, California, Texas, Nuevo México, Arizona, Tailandia, India, África y Asia, donde le dan más importancia a su producción.

Los indígenas de México, fueron los primeros en descubrir el chile y utilizarlo en diversas preparaciones dentro de su cocina. Después de que los españoles y los portugueses lo probaron, su uso se extendió por toda Europa e incluso fuera de ella. Hoy en día la popularidad de los chiles se debe sobre todo a la cocina mexicana y la asiática.

Pertenecientes a la familia de capsicum (del latín, que significa caja de semillas), estos frutos de la planta capsicum frulescens, crecen en climas cálidos y húmedos, facilitando su cultivo tanto en hortalizas, como en macetas.

Los hay de muchas formas, tamaños y colores: desde largos y finos, hasta cortos y anchos, de color rojo, verde, púrpura, naranja, amarillo, crema y negro; se pueden comprar frescos, secos, en conserva, en salmuera o incluso en polvo. Se conocen muchas variedades, algunas difíciles de describir desde el punto de vista botánico, pero de un modo general puede decirse que se trata de plantas anuales o semiherbáceas, de hojas alternas y flores pequeñas blancas, verdosas o violáceas; el fruto es una baya por lo común alargada, cuya pulpa tiene un sabor más o menos picante. Hay también algunas que son sub-arbustos vivaces y los frutos son variadísimos en su forma, color y tamaño.

No se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimento, sino un eje de los sabores. Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una ensalada césar sin queso. Sin la presencia del chile, no existirían los antojitos, o más aún, ni la misma cocina mexicana. Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada, que tenemos el monopolio del chile.

En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionaremos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli (en náhuatl), de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, chile picante, chile seco, chile suave, chile verde, chiIe amarillo, chile colorado y chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una elaborada con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuali. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera.

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, considerándose ésta, una aportación de México a la agricultura del mundo. Este método de siembra, resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el del maíz, el fríjol y la calabaza, entre las hortalizas principales.

En México toda su población, o al menos la mayoría come chile. Algunos más que otros y algunos con más sentido. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso popular entre los antiguos mexicanos, aun cuando todavía no fueran transmutados por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable.

Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo empleamos en la mayoría de los platillos que consumimos, sino que nos identificamos vital y ontológicamente con él, es decir, abarcando sus principios y ser sustancial.

¡Y aunque le pique, se aguanta! "Ponerse una buena enchilada" es síntoma no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer.

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, por hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí; la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles, ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, exótica e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile.

Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias como gastritis o úlceras, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre nosotros todavía más: se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del fríjol, de modo que, "el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional". La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, fríjol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre si.

Adicionalmente sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.

De los chiles deshidratados a su vez, se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la agricultura y la ganadería menor, contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la industria cosmética, para la elaboración de champú y jabón, así como para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado pepper-gas. Resaltando su aplicación principal, podemos decir que el chile se utiliza como condimento desde tiempos muy remotos. A pesar de la introducción de los condimentos europeos, el chile se emplea de preferencia por la mayoría de los habitantes, incluyendo la totalidad de la población campesina. Además de revitalizar, el chile es un agente digestivo que posee un poderoso efecto estimulante. Principalmente, se ha encontrado en él, una sustancia llamada capsieina, que actúa como excitante de la piel de modo semejante a como lo hace la mostaza. Su análisis revela la presencia de las vitaminas A, B y C.

 

Variedad de chiles

           Frescos

a) Anaheim: mide unos 15cm de longitud, es de color verde vivo o rojo cuando madura, es similar a un pimiento, se comercializa desecada o en polvo (chile proveniente de Colorado, EE.UU.)
b) Habanero: puede ser de muchos colores y mide unos 5cm de longitud, cuando es maduro su sabor es tropical, pero puede llegar a ser una de las especies más picantes.
c) Jalapeño: de los más utilizados, desecado y ahumado se conoce como chipotle. Cuando es fresco es muy jugoso y ancho de 6 a 8cm de largo, y moderadamente picoso.
d) Poblano: es bastante suave, de color rojo o verde, de carne compacta y mide entre 10 y 15cm, desecado se conoce como chile ancho.
e) Serrano: es muy delgado, de color rojo o verde, mide 5cm de longitud, su sabor es dulce y puro, es bastante picoso.
f) Chile de agua: es parecido al poblano, pero más pequeño, de color verde claro o amarillo y abunda en Oaxaca.
g) Chile de árbol: es un chile muy pequeño y picoso, se utiliza para salsas y escabeches.
h) Cayena: es bastante picante, con él se elabora la pimienta de Cayena, tiene un color rojo vivo y es de forma afilada.

 

           Secos

a) Ancho: Chile poblano desecado, su fruta es bastante dulce, tiene un color marrón rojizo, presenta la piel arrugada.
b) Guajillo: es suave, se comercializa en muchos lugares, mide entre 10 y 15 cm de longitud, su piel es áspera y de color púrpura, tiene un sabor ligeramente amargo.
c) Mulato: mide 10 ó 15cm de longitud, es de color marrón oscuro, tiene un sabor ahumado, no es muy picante.
d) Rasilla: mide 15cm de longitud, su piel es negra, brillante y arrugada, es muy picante, también se puede encontrar en polvo.
e) Chilaca: este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche.
f) Chile de árbol seco: en polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
g) Chile cascabel o cora: conserva una forma esférica, suena como "cascabel", es muy aromático y picoso.
h) Chile Chipotle: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Se utiliza para elaboración de salsas, adobos y para sopas y guisos, si está entero. Seco y sin ahumar, se llama meco.

 

¿Los conocía todos? Si su respuesta fue un no, espero que con esta breve información y algunas de las imágenes, hayan quedado resueltas la mayor parte de sus dudas, sobre el gran e inmenso mundo de un producto tan mexicano como nosotros mismos.

 

Bibliografía

http://www.foodsubs.com
http://www.elmundodelchile.com